laporan pkwu pembuatan manisan mangga

BAB I

PENDAHULUAN

1.     Latar Belakang

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak dan daun pepaya untuk mengempukkan daging. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjdi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang - kaling, dan lain-lainnya. Sedangkan buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan kering adalah jenis buah yang lunak seperti pepaya, sirsak, dan lain-lainnya. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus. Oleh karena itu, untuk memperoleh informasi dari keterampilan dalam proses pembuatan manisan buah dan untuk  lebih memahami cara-cara proses pembuatan manisan buah maka dari itu kami membuat makalah tentang proses pembuatan manisan buah.

1.1            Tujuan

a.   Untuk mengetahui pengertian manisan.

b.   Dapat menyebutkan alat dan bahan dalam proses pembuatan manisan.

c.   Untuk mengetahui proses pembuatan manisan.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Buah mangga termasuk kelompok buah batu (drupa) yang berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang sangat berubah-ubah bergantung pada macamnya, mulai dari bulat (misalnya mangga gedong), bulat telur (gadung, indramayu, arumanis) hingga lonjong memanjang (mangga golek). Panjang buah kira-kira 2,5–30 cm. Pada bagian ujung buah, ada bagian yang runcing yang disebut paruh. Di atas paruh ada bagian yang membengkok yang disebut sinus, yang dilanjutkan ke bagian perut.

Kulit buah agak tebal berbintik-bintik kelenjar; hijau, kekuningan atau kemerahan bila masak. Daging buah jika masak berwarna merah jingga, kuning atau krem, berserabut atau tidak, manis sampai masam dengan banyak air dan berbau kuat sampai lemah. Biji berwarna putih, gepeng memanjang tertutup endokarp yang tebal, mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari dua keping; ada yang monoembrional dan ada pula yang poliembrional.

Nilai Kandungan gizi Mangga per 100 g (3.5 oz, Energi 272 kJ (65 kcal), Karbohidrat 17,00 g, Gula 14,8 g, Diet serat 1,8 g, Lemak 0,27 g, Protein 0,51 g, Vitamin A equiv. 38 mg (4%), Beta-karoten 445 mg (4%), Thiamine (Vit. B1) 0.058 mg (4%), Riboflavin (Vit. B2) 0,057 mg (4%), Niacin (Vit. B3) 0,584 mg (4%), Asam pantotenat (B5) 0,160 mg (3%), Vitamin B6 0,134 mg (10%), Folat (Vit. B9) 14 mg (4%), Vitamin C 27,7 mg (46%), Kalsium 10 mg (1%), Besi 0,13 mg (1%), Magnesium 9 mg (2%), Fosfor 11 mg (2%), Kalium 156 mg (3%), Seng 0,04 mg (0%).

Mangga terutama ditanam untuk buahnya. Buah yang matang umum dimakan dalam keadaan segar, sebagai buah meja atau campuran es, dalam bentuk irisan atau diblender. Buah yang muda kerapkali dirujak, atau dijajakan di tepi jalan setelah dikupas, dibelah-belah dan dilengkapi bumbu garam dengan cabai. Buah mangga juga diolah sebagai manisan, irisan buah kering, dikalengkan dan lain-lain.

Manisan adalah salah satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai oleh masyarakat. Rasanya yang manis bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan. Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan tersendiri. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting, termasuk pengolahan menjadi produk manisan. Danpengolahan aneka buah menjadi manisan buah  basah ataupun manisan buah kering ini masih memiliki peluang usaha yang menjanjikan dan potensi penyerapan pasar yang cukup baik.

Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Buah-buahan yang biasa digunakan untuk membuat manisan basah adalah jenis buah yang cukup keras, seperti pala, mangga, kedondong, kolang-kaling, dan lain-lainnya.

Manisan basah adalah manisan yang diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula. Manisan basah mempunyai kandungan air yang lebih banyak dan penampakan yang lebih menarik karena serupa dengan buah aslinya. Manisan basah biasanya dibuat dari buah yang keras. Produk ini mempunyai keuntungan antara lain : manisan basah kekuatan rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagai kesempatan. Kembali kepada selera konsumen namun keduanya memiliki potensi peluang pasar yang cukup menggiurkan.

BAB III

BAHAN DAN ALAT  SERTA PROSEDUR KERJA

3.1  Bahan Baku dan Alat yang di Gunakan

a.       Penyiapan Bahan Baku Utama

Ø  ManggaBahan baku dalam pembuatan manisan mangga kering adalah buah Mangga segar. Buah Mangga yang dipilih adalah buah Mangga yang tua tetapi masih keras(setengah matang) yang tidak beraroma terpentin (seperti aroma pernis), tidak adarasa gatal pada saat mentah, dan berserat halus seperti mangga gadung. Syarat mutu buah mangga dapat mengacu pada SNI 01-3164-1992, mangga gadung.

Ø  Gula PasirFungsi gula dalam pembuatan manisan mangga kering adalah untuk pengawetan yang mampu menyerap aw dalam bahan dan memberikan rasa manisserta sebagai sumber kalori. Gula pasir yang bermutu baik mengacu pada syarat mutuSNI 01-3140-2001, Gula Kristal Putih bersih, putih/jernih, tidak berwarna dan tidak berbau.

b.      Penyiapan Bahan Baku Penolong

Ø  Air

Air dalam pembuatan manisan mangga digunakan untuk mencuci buah,pembuatan larutan gula dan sebagainya. Air yang digunakan harus memenuhipersyaratan air minum dan air bersih sesuai standar Permenkes RI No.416/MENKES/PERK/IX/90 (Lampiran 3). Air tersebut tidak berwarna, tidak berasa,tidak berbau dan tidak mengandung zat yang membahayakan.

Ø  Garam

Digunakan untuk menghilangkan tanin yang menyebabkan mangga terasa getir.

c.       Penyiapan Bahan Baku Tambahan

                   Dalam pembuatan manisan mangga dapat ditambahkan bahan tambahan pangan(BTP). Tujuan tambahan bahan pangan ini adalah untuk memperbaiki tekstur, rasa,

penampakan, dan pengawetan. Penggunaan bahan-bahan tersebut baik jenis maupun jumlahnya harus memenuhi persyaratan yang direkomendasikan. Persyaratan bahan tambahan pangan mengacu pada SNI 01-0222-1995

Bahanyang ditambahkan dalam pembuatan manisan mangga adalah :

Ø  Air Kapur

Air kapur 1 – 2% atau kapur sirih 1 – 2 sendok makan dilarutkan dalam 1 literair (takaran yang digunakan untuk 10 kg buah, air yang digunakan 5 – 6 liter larutan air kapur disiapkan sampai semua bagian buah terendam. Perendaman dengan air kapurbertujuan untuk memperkuat tekstur buah pada perlakuan selanjutnya.

d.      Penyiapan Peralatan

Peralatan yang dibutuhkan untuk membuat manisan buah kering antara lain :

Ø  Panci stainless stell

Digunakan untuk perendaman dalam larutan garam dan wadah untuk memasak/merebus larutan gula.

Ø  Keranjang plastik

Untuk meniriskan buah mangga yang telah dicuci.

Ø  Pisau tahan karat (stainless steel) dan talenan

Untuk mengupas, membelah atau mengiris Mangga sesuai dengan selera.

Ø  Baskom

Baskom digunakan untuk penampung irisan mangga.

Ø  Wadah makan

Untuk tempat penyimpanan manisan yang telah jadi.

Ø  Lemari pendingin

Untuk menambahkan sensasi kesegaran tersendiri ketika memakan manisan.

3.2  Prosedur Kerja

 Berikut ini proses pembuatan manisan basah antara lain :

1.      Langkah pertama adalah buah-buahan yang akan digunakan sebagai bahan manisan dikupas hingga bersih dan dicuci, kemudian iris buah masing – masing. 

2.      Setelah itu, irisan buah direndam dalam larutan air kapur selama 2 jam, lalu tiriskan;

3.      Proses selanjutnya, masukkan gula pasir dalam air, aduk sampai rata. Kemudian tambahkan garam, lalu panaskan hingga mendidih;

4.      Kemudian tuangkan larutan kedalam irisan buah tersebut yang terdapat dalam wadah makan plastik

5.      Selanjutnya tutup dan simpan dalam lemari es selama 3 hari.