Analisis Kadar Abu dan Kandungan
Pengawet
Dalam Kecap Pedas
1. Tujuan
a. Mengetahui
kadar abu total yang terkandung dalam kecap pedas
b. Mengetahui
kandungan pengawet yang terkandung dalam kecap pedas
2. Dasar Teori
2.1 Kecap
Kecap
adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang
rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai
atau kedelai hitam. Namun ada pula kecap yang dibuat dari bahan dasar air
kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari
kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan
komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan dasar
kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari
ampas padat dari pembuatan tahu.
Kecap
Pedas merupakan salah satu inovasi jenis kecap yang terbuat dari bahan-bahan
berkualitas tinggi, dan dikemas secara higienis. Kecap Pedas mengandung
kombinasi sempurna dari kecap manis dengan cabe pilihan. Kecap Pedas sendiri
terbuat dari kacang kedelai kuning, gandum, gula merah, serta cabai pilihan
yang diproses secara higenis. Kecap yang kita konsumsi sehari-hari dibuat
dengan cara fermentasi sehingga mempunyai aroma yang baik. Kecap itu dibuat
dengan bantuan jamur/kapang Aspergillus
oryzae, Aspergillus niger, Hansenula sp, dan Rhizopus sp.
Bahan
dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai yang memiliki kandungan gizi cukup
tinggi, terutama protein dan serat. Ada dua jenis kedelai yang dapat dijadikan
bahan baku pembuatan kecap, yaitu kedelai hitam dan kedelai kuning. Sejumlah
manfaat kesehatan yang dapat diperoleh dari kedelai adalah sebagai antioksidan
karena kedelai mengandung senyawa yang disebut isoflavon, mengurangi resiko
penyakit jantung dengan membantu mengurangi kolesterol LDL (kolesterol
"jahat") serta penurunan kemungkinan pembekuan darah, mencegah kanker
karena isoflavon bertindak sebagai agen antikanker yang melawan sel-sel kanker,
mencegah osteoporosis karena protein kedelai membantu dalam penyerapan yang
lebih baik kalsium dalam tulang,mengatasi gejala menopause karena kandungan
isoflavon pada kedelai membantu untuk mengatur estrogen dan menjaga berat badan dengan kandungan
serat yang tinggi.
Syarat mutu kecap mencakup keadaan (bau
dan rasa : normal, khas).
NO
|
Bahan yang terkandung
|
Banyaknya kandungan
|
1.
|
Protein
|
min. 2,5 %
|
2.
|
Padatan terlarut
|
min. 10 %
|
3.
|
NaCl
|
min.3 %
|
4.
|
Sakarosa
|
min. 40 %,
|
5.
|
Abu
|
0,214 %
|
6.
|
Pengawet benzoat
|
maks. 600 mg/kg
|
7.
|
Pengawet metil p-hidroksibenzoat
|
maks. 250 mg/kg
|
8.
|
Pb
|
maks. 1,0 mg/kg
|
9.
|
Cu
|
maks. 30,0 mg/kg
|
10.
|
Zn
|
maks. 40,0 mg/kg
|
11.
|
Sn
|
maks. 40,0 mg/kg
|
12.
|
Hg
|
maks 0,05 mg/kg
|
13.
|
As
|
maks. 0,5 mg/kg
|
14.
|
E-coli
|
< 3
APM/g
|
15.
|
kapang/khamir
|
maks. 50 kol/g.
|
16.
|
Nipagin
|
maks. 250 mg/kg
|
2.2 Analisa Kadar Abu
Abu
adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Penentuan
kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat
dalam bahan pangan terdiri dari dua jenis garam yaitu garam organik misalnya
asetat, pektat, malat, oksalat dan garam anorganik misalnya karbonat, fosfat,
sulfat dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran
disebut pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral tergantung dari
jenis bahan dan cara pengabuannya.
Selain
kedua garam tersebut, terkadang mineral berbentuk sebagai senyawa kompleks yang
bersifat organik. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk
aslinya adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan dengan
menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan
pengabuan. Metode pengabuan terdiri dari tiga macam
yaitu:
1. Pengabuan
kering
Prinsip pengabuan metode kering dengan cara langsung
adalah abu dalam bahan pangan ditetapkan dengan menimbang mineral sisa hasil pembakaran.
Kadar abu dalam bahan menunjukkan kadar mineral, kemurnian, dan kebersihan
suatu bahan yang dihasilkan. Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan
pangan, dibutuhkan tubuh dalam jumlah kecil, berfungsi sebagai zat pengatur dan
pembangun. Pengujian kadar abu diperlukan karena untuk menentukan kualitas gizi
suatu bahan pangan, tingkat kemurnian tepung atau gula, mengetahui beberapa
pemalsuan kedelai atau bahan yang digunakan lainya, kontaminasi mineral yang
bersifat toksik, tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan. Metode ini
dilakukan dengan tanur ataupun bunsen dengan suhu 500 – 700 °C. Adapun
keuntungan dan kerugian jika menggunakan metode ini adalah sebagai berikut :
No
|
Keuntungan
|
Kerugian
|
1.
|
Aman
|
Kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi
|
2.
|
Tidak membutuhkan reagen
|
Membutuhkan waktu
yang lama
|
3.
|
Beberapa sampel dapat
dianalisis secara bersamaan
|
-
|
4.
|
Tidak memerlukan tenaga pekerja yang intensif
|
-
|
2. Pengabuan
basah
Pemanasan
dilakukan sampai materi organik benar – benar hilang dan hanya menyisakan
mineral oksida dalam larutan, biasanya memerlukan waktu 10 menit sampai
beberapa jam pada suhu 350 0C. Keuntungan dan kerugian pengabuan
basah :
No
|
Keuntungan
|
Kerugian
|
1.
|
Mineral volatil yang
hilang tidak banyak karena menggunakan suhu yang lebih rendah
|
Memerlukan lemari
asam karena menggunakan asam perklorat yang mempunyai sifat berbahaya
|
2.
|
Waktu analisis lebih
cepat dari pada pengabuan kering
|
Menggunakan tenaga
kerja intensif
|
3. Pengabuan
plasma suhu rendah
Sampel
ditempatkan dalam chamber kaca yang divakumkan dengan menggunakan pompa vakum.
Sejumlah oksigen (O2) dipompakan kedalam chamber tersebut
hingga terbentuk 2O dengan aplikasi frekuensi elektromagnetik radio.
(O2 → 2O)
Semua
bahan organik akan teroksidasi dengan adanya 2O dan kadar air akan menguap
karena peningkatan suhu. Metode ini menggunakan suhu yang relatif rendah yaitu <150
0C
No
|
Keuntungan
|
Kerugian
|
1.
|
Hilangnya mineral
volatil dapat dikurangi
|
Peralatan yang
digunakan relatif mahal
|
Proses
pengabuan atau pemijaran ini melalui beberapa tahap diantaranya :
1. Mengeringkan
sampel
Sebelum dilakukanya
pengabuan, sampel dikeringakan terlebih dahulu dengan tujuan agar krus proslen
yang digunakan tidak pecah karena memuainya tidak bertahap.
2. Memperarang
sampel
Kemudian
krus porslen yang berisi sampel telah dikeringkan terbentuklah karbon (arang)
yang selanjutnya dihilangkan pada proses pengabuan.
3. Mengabukan
sampel.
Pada tahap ini arang yang terbentuk
harus dihilangkan seluruhnya agar tidak mempengaruhi kadar yang diperoleh. Oleh
karena itu, krus perlu diputar sehingga bagian yang mengandung arang berpijar dan arang akan teroksidasi menjadi
gas CO2 atau CO.
2.3 Analisa Kandungan Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Bahan pengawet umumnya digunakan
untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat
menghambat atau memperlambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian
yang disebabkan oleh mikroba. Penggunaan pengawet dalam bahan pangan harus
tepat, baik jenis dan dosisnya. Apabila pemakaian bahan pangan dan dosisnya
tidak diatur dan diawasi, kemungkinan besar akan
menimbulkan kerugian bagi pemakainya baik yang bersifat langsung, misalnya
keracunan maupun yang tidak bersifat langsung atau kumulatif, misalnya bahan
pengawet yang bersifat karsinogenik.
Secara
umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut :
1.
Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan
baik yang bersifat patogen maupun yang tidak patogen.
2.
Memperpanjang umur simpan pangan
3.
Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan
bau bahan pangan yang diawetkan.
4.
Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang
berkualitas rendah.
5.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan
yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan.
6.
Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan.
Berdasarkan Permenkes No. 722/88 terdapat 26 jenis
pengawet yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan. Adapun kelompok pengawet
tersebut adalah: asam benzoat, asam propionat, asam sorbat, belerang dioksida,
etil p-hidroksi benzoat, kalium benzoat, kalium bisulfit, kalium nitrat, kalium
nitrit, kalium propionat, kalium sorbat, kalium sulfit, kalsium benzoat,
kalsium propionat, kalsium sorbat, natrium benzoat,
metil p-hidroksi benzoat, natrium bisulfit, natrium metabisulfit, natrium
nitrat, natrium nitri, natrium propionat, natrium sulfit, nisin, nipagin.
Penggunaan bahan pengawet tersebut harus mengikuti dosis yang ditetapkan.
Macam-macam bahan pengawet terdiri
dari :
1. Bahan pengawet alami
a.
Pengertian
bahan pengawet alami
Bahan
pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak menggunakan bahan-bahan
kimia. Contohnya adalah garam, gula, karagenan, buah picung, biji
kepayang, gambir, dan chitosan, air ki dan kunyit.
b.
Macam-macam
pengawet alami
a)
Garam
Larutan garam
yang dimasukkan ke dalam jaringan diyakini mampu menghambat pertumbuhan
aktivitas bakteri penyebab pembusukan sehingga membuat makanan lebih awet.
Prosesnya biasa disebut dengan pengasinan atau penggaraman. Pengawetan dengan
garam ini memungkinkan daya simpan yang lebih lama dibandingkan dengan produk
segarnya yang hanya bisa bertahan selama beberapa hari atau jam. Contohnya ikan
yang hanya tahan beberapa hari, bila diasinkan dapat tahan selama berminggu –
minggu. Tentu saja prosedur pengawetan ini memerlukan perhatian karena konsumsi
garam secara berlebihan bisa memicu penyakit darah tinggi.
b)
Karagenan
Keragenan adalah bahan alami pembentuk gel yang dapat
digunakan untuk mengenyalkan bakso dan mie basah sebagai bahan alternatif yang
aman pengganti boraks. Karagenan dihasilkan dari rumput laut Euchema
sp. yang telah dibudidayakan di berbagai perairan Indonesia.
Dijelaskannya bahwa setiap 1 kilogram bakso membutuhkan 0,5-1,5 gram karagenan
untuk mengenyalkannya. Di pasaran,
0,5-1,5 gram karagenan dijual dengan harga Rp750,00 sampai Rp900,00. Karagenan
dalam industri sering dijadikan bahan campuran kosmetik, obat-obatan, es krim,
susu, kue, roti dan berbagai produk makanan
c)
Buah Picung
Pohon picung atau kluwak (dalam bahasa Jawa) banyak tersebar
di seluruh nusantara. Selain sebagai bumbu masak dapur, biji buah picung juga
bisa dimanfaatkan sebagai pengawet alami ikan segar. Kombinasi 2% biji buah
picung dan 2% garam dari total berat ikan telah mampu mengawetkan ikan kembung
segar selama 6 hari tanpa mengubah mutu. Normalnya, ikan kembung segar
yang disimpan di suhu kamar tanpa penambahan picung atau es hanya bisa bertahan
6 jam. Lebih dari itu, ikan tersebut akan busuk dan rusak. Seorang nelayan
untuk mempertahankan mutu ikan hasil tangkapannya membutuhkan es batu minimal 1
:1 berat ikan segar. Bila ikan yang ditangkap 50 kg, maka nelayan membutuhkan
es batu minimal 50 kg pula. Namun dengan memanfaatkan cacahan biji buah picung,
nelayan hanya membutuhkan 1 kg cacahan biji buah picung untuk 50 kg ikan
segar
d)
Biji
Kepayang
Pohon tanaman ini memiliki tinggi hingga 40 m dengan
diameter batang 2,5m. Jika melihat uraian diatas, maka dapat
dikatakan tanaman ini tumbuh tersebar luas hampir di seluruh Nusantara.
Kepayang mulai berbuah di awal musim hujan pada umur 15
tahun dengan jumlah 300 biji di setiap pohonnya . Tanaman ini telah lama
digunakan sebagai bahan pengawet ikan. Untuk dapat memanfaatkannya sebagai
pengawet, terlebih dahulu biji dicincang halus dan dijemur selama 2-3 hari.
Hasil cincangan tanaman ini kemudian dimasukkan ke dalam perut ikan laut yang
telah dibersihkan isi perutnya. Cincangan biji kepayang memiliki efektivitas
sebagai pengawet ikan hingga 6 hari . Khusus untuk pengangkutan jarak jauh,
tanaman ini dicampur garam, dengan perbandingan 1 bagian garam dan 3 bagian
biji Kepayang.
e)
Gambir
Tanaman gambir (Uncariae Romulus
et Uncus) di Indonesia, daun dan getahnya digunakan untuk bahan kelengkapan
untuk menyirih. Tanaman yang termasuk keluarga Rubiaceae ini
juga sering digunakan untuk obat luka bakar, sakit kepala, diare, disentri,
sariawan, dan sakit kulit, serta bahan tekstil. Secara alami para produsen
makanan sering menggunakan tanaman yang daunnya berbentuk bujur sangkar dengan
permukaan licin ini untuk pengawet makanan. Pasalnya, dalam daun ini terdapat
sebuah kandungan katekin yang dapat mengawetkan makanan dari kerusakan akibat
mikroorganisme dan degradasi reaksi oksidasi (penyebab basi).
f)
Chitosan
Chitosan dihasilkan dari chitin dan mempunyai struktur
kimia yang sama dengan kitin, terdiri dari rantai molekul yang panjang dan
berat molekul yang tinggi. Perbedaan antara kitin dan kitosan adalah pada
setiap cincin molekul kitin terdapat gugus asetil (-CH3-CO) pada
atom karbon kedua, sedangkan pada kitosan terdapat gugus amina (-NH). Kitosan
dapat dihasilkan dari kitin melalui proses deasetilasi yaitu dengan cara
direaksikan dengan menggunakan alkali konsentrasi tinggi dengan waktu yang
relatif lama dan suhu tinggi.
g)
Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan pengawet alami yang
menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami
dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang
diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga
sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami
inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh
kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama seperti pada
mie basah yang mampu bertahan sampai dua hari.
h)
Kunyit
Kunyit dapat digunakan
sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik, antioksidan,
antibakteri, anti radang dan antikanker. Kunyit basah kandungan utamanya adalah
kurkuminoid 3-5 %. Sedangkan pada kunyit ekstrak, kandungan kurkuminoid
mencapai 40-50 %. Untuk
penggunaan kunyit disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan
lingkungan yang basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas
airnya.
2.
Bahan
pengawet sintesis
a.
Pengertian
bahan pengawet sintesis
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil
sintesis dari bahan-bahan kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di
sekitar kita bisa lebih tahan lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam
jangka waktu yang panjang.
b.
Macam-macam
bahan pengawet sintesis
1)
Sodium Benzoate
Pengawet
ini berfungsi mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri dalam makanan. Biasanya
terdapat dalam buah atau bumbu di dalam makanan yang berbentuk bubuk putih
seperti garam tapi tidak memiliki bau.
2)
Sodium Nitrit
Pengawet
ini berfungsi mencegah produksi bakteri dalam jenis daging tertentu sehingga
daging terlihat lebih merah atau pink dan tidak cepat berubah warna menjadi
coklat. Pengawet ini berbentuk serbuk berwarna kekuningan.
3)
Kalium
(Pottasium) Sorbate
Pengawet ini berfungsi menahan
produksi ragi dan jamur dalam makanan. Biasa digunakan dalam pembuatan roti,
kue, pie, keju, mayonnaise atau bisa juga di dalam minuman.
4)
Natrium
Sorbate
Pengawet ini berfungsi menghentikan produksi bakteri, kapang dan jamur serta
membantu menghilangkan rasa dan bau tidak enak dalam makanan. Biasa digunakan
dalam minuman anggur, keju dan saus.
5)
Kalsium
Benzoat
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin (racun), bakteri, spora dan bakteri bukan pembusuk. Senyawa
ini dapat mempengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi benzoat
dapat memberikan kesan aroma fenol, yaitu seperti aroma obat cair.
6)
Asam benzoat
Digunakan untuk mengawetkan minuman ringan, minuman
anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Bahan ini bisa menyebabkan dampak
negatif pada penderita asma dan bagi orang yang peka terhadap aspirin. Asam Benzoat
bisa memicu terjadinya serangan asma.
7)
Sulfur
Dioksida (SO2)
Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari
buah, buah kering, kacang kering, sirup dan acar. Meski bermanfaat, penambahan
bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung, mempercepat
serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8)
Kalium
nitrit
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya
tinggi dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging
dan ikan dalam waktu yang singkat. Sering digunakan pada daging yang telah
dilayukan untuk mempertahankan warna merah agar tampak selalu segar, semisal
daging kornet. Jumlah nitrit yang ditambahkan biasanya 0,1% atau 1 gram/kg
bahan yang diawetkan. Untuk nitrat 0,2% atau 2 gram/kg bahan. Bila lebih dari
jumlah tersebut bisa menyebabkan keracunan, selain dapat mempengaruhi kemampuan
sel darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, menyebabkan kesulitan
bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
9)
Kalsium
Propionat atau Natrium Propionat
Keduanya yang termasuk dalam golongan asam propionat
sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini
biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Untuk bahan tepung terigu,
dosis maksimum yang disarankan adalah 0,32% atau 3,2 gram/kg bahan. Sedangkan
untuk makanan berbahan keju, dosis maksimumnya adalah 0,3% atau 3 gram/kg
bahan. Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren,
kelelahan, dan kesulitan tidur.
10) Natrium Metasulfat
Sama dengan Kalsium dan Natrium Propionat, Natrium
Metasulfat juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet
ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
11) Asam Sorbat
Beberapa produk beraroma jeruk, berbahan keju, salad,
buah dan produk minuman kerap ditambahkan asam sorbat. Meskipun aman dalam
konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat perlukaan di kulit. Batas maksimum
penggunaan asam sorbat (mg/l) dalam makanan berturut-turut adalah sari buah
400; sari buah pekat 2100; squash 800; sirup 800; minuman bersoda 400.
12)
Natamysin
Bahan yang kerap digunakan pada produk daging dan keju
ini, bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan
kulit.
13)
Kalium
Asetat
Makanan yang
asam umumnya ditambahi bahan pengawet ini. Padahal bahan pengawet ini diduga
bisa menyebabkan rusaknya fungsi ginjal.
14) Butil Hidroksi Anisol (BHA)
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak
sayur, keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet jenis ini diduga
bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
15)
Sulfur
(belerang) Dioksida
Pengawet ini berbentuk bubuk yang
bila dilarutkan dalam air dapat menghentikan proses pemasakan buah, mengubah
susunan kimiawi yang dapat mengubah rasa dari buah. Biasanya ditemukan dalam
anggur, cuka dan beberapa jenis jus buah seperti jus jeruk atau jus apel.
16) Formalin (Formaldehyde solution)
Formalin adalah suatu larutan yang tidak berwarna, berbau
tajam yang mengandung lebih kurang 37 % formaldehit dalam air, biasanya
ditambahkan mineral 10-15 % sebagai pengawet. Nama lain
formalin adalah Formal, Morbicid, Methanol, Formic aldehyde, Methyl oxide,
Oxymethylene, Methyl aldehyde, Oxomethane, Formalin, Oxomethane, Karsan,
Methylene glycol, Paraforin, Polyoxymethylene glycols, Superlysoform,
Tetraoxymethylene dan Trioxane. Menurut Food and Drugs Administration
(FDA), keamanan suatu pengawet makanan harus mempertimbangkan jumlah yang
mungkin dikonsumsi dalam jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari
penggunaan pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi
toksisitas yang dapat terjadi dari pengawet jika dicerna oleh manusia
atau hewan, termasuk potensi menyebabkan kanker.
17) Nipagin (Methyl
parahydroxybenzoate)
Nipagin adalah bahan pengawet
makanan yang dipakai di berbagai jenis makanan. Penggunaannya diatur dalam
Codex Alimentarius Commission. Nipagin memiliki nama lain, yakni methylparaben
dengan rumus kimia CH3(C6H4(OH)COO). Fungsi
nipagin hanya menahan laju pertumbuhan mikroba yang membuat makanan cepat
rusak. Penggunaan nipagin berlebih tidak memperpanjang daya tahan makanan jika
jumlah mikroba dalam makanan itu telah berlebih sejak awal. Akibat negative penggunaan nipagin yaitu kanker payudara dan alergi.
3. Alat dan Bahan
3.1
Analisis Kadar Abu
a.
Alat :
1. Krus porslen
2. Bunsen
3. Desikator
4. Oven
5. Hot plate
6. Timbangan neraca analitik
7. Gelas beaker 50 ml
8. Spatula
9. Tang krus
10.
Statif dan ring
b.
Bahan :
1.
Sampel kecap pedas
3.2 Analisis Kandungan Pengawet
a. Alat :
1. Erlemeyer
2. Beaker
gelas
3. Gelas
ukur
4. Hot
plate
b. Bahan :
1.Sampel
kecap pedas
2.Aquadest
3.H2SO4 4N
4.Eter
5.FeCl3
6.Aqua
brom
7.(NH4)2S
8.NH4OH
4.
Cara
Kerja
a. Analisa Kadar Abu
1. Menyiapkan
alat dan bahan. Lalu memasukan krus porslen kedalam oven selama 30 menit kemudian memasukan krus porslen
kedalam desikator selama 15 menit.
2. Menimbang
krus porslen kosong dan memasukan sampel kedalam krus porslen sebanyak 5,0081
gram.
3. Melakukan
pengeringan sampel di hot plate hingga kering selama 30 menit lalu memasukan
krus poslen berisi sampel kedalam desikator.
4. Melakukan
pengabuan sampel dengan menggunakan bunsen dengan suhu 700 ° C hingga pengabuan
sempurna.
5. Memasukan
krus porslen berisi abu kedalam desikator selama 30 menit kemudian melakukan
penimbangan krus yang telah dipijarkan dan melakukan perhitungan kadar abu yang
diperoleh.
b. Analisa Bahan Pengawet
a)
Penentuan asam benzoat
1. Dilarutkan 1
bagian sampel dalam 4 bagian air, diaduk dan bila perlu disaring
2. Ambil kira –
kira 60 ml larutan, asamkan dengan H2SO4 4N,
selanjutnya dikocok 2 kali dengan 20 ml dan 10 ml eter. Larutan eter tersebut
setelah dicampur dengan baik, eternya diuapkan dengan pemanasan lambat (jangan
pakai api langsung)
3. Residu
dicampur dengan 10 tetes H2SO4 4N dan kemudian
dipanaskan 1800C selama 3 menit. Setelah didinginkan cairannya
dibuat alkalis dengan penambahan amonia dan didihkan.
4. Setelah
dingin diberi amonium sulfida. Timbulnya warna merah coklat menunjukan adanya asam
benzoat.
b) Penentuan nipagin
1.
Dilarutkan 1 bagian sampel dalam 4 bagian air, diaduk
dan bila perlu disaring
2.
Tambahkan filtrat dengan FeCl3
3.
Jika terbentuk endapan violet maka positif nipagin
4.
Data
Pengamatan
No
|
Keterangan
|
Hasil Timbang
|
|
|
Massa Krus Kosong (Wo)
|
20,8448
gram
|
|
|
Massa Krus Isi (Wi)
|
21,0671
gram
|
|
|
Massa sampel (Ws)
|
5,0081
gram
|
5.
Perhitungan
Diketahui :
1. Massa
krus kosong (Wo) : 20,8448 gram
2. Massa
krus isi (Wi) : 21,0671 gram
3. Massa
sampel (Ws) : 5,0081 gram
Ditanyakan :
Kadar
abu dalam kecap pedas ?
Jawab :
=
×
100 %
=
×
100 %
=
×
100 %
=
=
4,43
%
6. Pembahasan
Dalam
praktikum penetapan kadar abu ini, metode pengabuan yang digunakan adalah
metode pengabuan kering dengan cara langsung. Prinsip
pengabuan metode kering dengan cara langsung adalah abu dalam bahan pangan
ditetapkan dengan menimbang mineral sisa hasil pembakaran. Kadar abu dalam
bahan menunjukkan kadar mineral, kemurnian, dan kebersihan suatu bahan yang
dihasilkan. Abu dan mineral merupakan komponen dalam bahan pangan, dibutuhkan
tubuh dalam jumlah kecil, berfungsi sebagai zat pengatur dan pembangun.
Pengujian kadar abu diperlukan karena untuk menentukan kualitas gizi suatu
bahan pangan, tingkat kemurnian tepung atau gula, mengetahui beberapa pemalsuan
kedelai atau bahan yang digunakan lainya, kontaminasi mineral yang bersifat
toksik, tingkat kebersihan pengolahan suatu bahan. Metode ini dilakukan dengan
tanur ataupun bunsen dengan suhu 500 – 700 °C. Metode pengabuaan kering ini
dipilih karena metode praktikum tidak
sulit dilakukan dan lebih banyak keuntungan serta sedikit kerugian yang
diperoleh dari pada dengan menggunakan metode pengabuan lainnya. Keuntungan dan
kerugaian tersebut diantaranya :
No
|
Keuntungan
|
1.
|
Aman
|
2.
|
Tidak membutuhkan reagen.
|
3.
|
Beberapa sampel dapat
dianalisis secara bersamaan
|
4.
|
Tidak memerlukan tenaga pekerja yang intensif
|
No
|
Kerugian
|
1.
|
Kehilangan mineral yang dapat menguap pada suhu tinggi
|
2.
|
Membutuhkan waktu
yang lama
|
Pada praktikum ini
langkah pertama yang dilakukan adalah memasukan krus porslen selama 30 menit
kedalam oven. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan kadar air yang
dikhawatirkan dapat mempengaruhi waktu pengabuan semakin lama. Kemudian
dilakukan penimbangan, hasil timbang yang diperoleh melebihi 0,0081 dari masa
yang diinginkan yaitu 5,0000 gram. Kelebihan massa ini terjadi karena kecap
memiliki sifat fisik yang cukup kental sehingga cukup sulit untuk mendapatkan
massa yang diinginkan. Sebelum memasuki tahap pengabuan, dilakukan tahap
pengeringan sampel. Pada tahap pengeringan sampel ini cara yang digunakan
adalah pengeringan dengan menggunakan hot plate. Pengeringan dengan menggunakan
hot plate ini bertujuan untuk mempersingkat proses pengeringan pada sampel,
mempermudah untuk melakukan pengamatan sampel tersebut, dan mencegah terjadinya
pecahnya krus porslen karena memuai yang tidak bertahap pada proses pengabuan.
Kemudian setelah tahap pengeringan, terjadi tahap pengarangan. Pada tahap
pengarangan ini terbentuk karbon (arang) yang dapat mempengaruhi kadar yang diperoleh
sehingga keberadaanya dihilangkan dengan cara pengabuan. Pada tahap pengabuan
ini arang yang terbentuk harus dihilangkan seluruhnya agar tidak mempengaruhi
kadar yang diperoleh. Oleh karena itu, krus perlu diputar sehingga bagian yang
mengandung arang berpijar dan arang akan
teroksidasi menjadi gas CO2 atau CO. Sehingga hanya menyisakan
sampel yang telah berbentuk abu saja.
Kemudian
memasukan krus yg berisi sampel yang telah menjadi abu kedalam desikator di lengkapi dengan zat penyerap uap air misalnya silica gel.
Hal tersebut bertujuan untuk mendinginkan krus hingga mencapai suhu normal dan
menyerap uap air yang terbentuk karena suhu yang terlalu tinggi pada saat
pengabuan, sehingga tidak mempengaruhi massa pada saat penimbangan yang dapat
mempengaruhi kadar yang diperoleh.
Dari
praktikum yang telah dilakukan, hasil pengabuan yang diperoleh saat penentuan
kadar abu dalam sampel kecap pedas adalah 4,43 %. Hasil ini sangat jauh
melampaui dari syarat standar mutu kecap yang hanya berksisar 0,214 %. Selain
itu, kadar abu
dalam suatu bahan pangan juga berhubungan erat dengan kandungan mineral yang
terdapat dalam suatu bahan. Kemungkinan kandungan mineral pada sampel kecap
pedas ini lebih banyak dari pada yang telah di tetapkan pada standar mutu
kecap. Hal tersebut dapat terjadi karena adanya tambahan bahan pangan yang
dapat menyebabkan jauhnya perbedaan hasil kadar yang diperoleh dengan standar
mutu kecap yang telah ditetapkan. Namun, ada faktor lain juga yang menyebabkan
tingginya kadar abu yang diperoleh dengan kadar pada syarat standar mutu kecap
diantaranya karena kemungkinan pemilihan metode pengabuan yang dilengkapi
dengan alat berbeda, perbedaan sampel yang digunakan pada saat penetapan dan
faktor kondisi lingkungan pada saat analisa.
7. Kesimpulan
Dari
praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan :
a. Kadar
abu yang terkandung dalam sampel kecap pedas yang diperoleh sebanyak 4,43 % .
b. Syarat
standar mutu kandungan abu dalam kecap yaitu 0,214 %.
8. Daftar Pustaka
http://food.detik.com/read/2011/01/31/161010/1557382/294/kecap-pedas-abc-terbaru-dari-heinz.
